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• Olio extra vergine d’oliva: acidità libera inferiore o uguale allo 0,8%.

  E’ l’olio ottenuto direttamente dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici e che rispetta i parametri di legge.
  Annusandolo si dovrà sentire un odore più o meno intenso che ricorda il frutto fresco dell’oliva (fruttato).
  Assaggiandolo deve dare una leggera sensazione di amaro e piccante alla base della lingua. Non deve essere untuoso, ma deve essere fluido e lasciare la “bocca pulita”.

• Olio vergine d’oliva: acidità libera inferiore o uguale al 2%;

• Olio vergine corrente: acidità libera inferiore o uguale al 3%;

• Olio di oliva: ottenuto mediante rettificazione industriale degli oli di oliva vergini di scarso pregio, con aggiunta di piccole quantità di olio vergine buono.

1. Acidità: è un indice chimico che ci fornisce indicazioni per valutare lo stato di degrado dell’oliva prima della molitura. Se le olive subiscono schiacciamenti e/o rotture causate da parassiti o dalle operazioni di raccolta e stoccaggio o da eventi atmosferici, si formano delle lesioni cellulari ed entra in azione la lipasi (enzima) che degrada la struttura dell’olio producendo acidi grassi liberi che costituiscono l’acidità dell’olio.

2. Ossidazione: è un processo naturale e spontaneo che si verifica con l’invecchiamento. Nella fase iniziale corrisponde ad una maturazione dell’olio che gli giova; se è eccessiva incide negativamente sul gusto e sul profumo del prodotto. L’ossidazione dipende sia dallo stato iniziale delle olive che dalle condizioni di conservazione dell’olio: luce e calore la accelerano. L’olio, quindi, va conservato al fresco ed al buio. L’olio extra vergine è ricco di antiossidanti naturali che lo proteggono, per questo è meno soggetto all’ossidazione dell’olio di oliva che con la raffinazione viene privato di queste sostanze.