Pregi e difetti
Pregi dell’olio
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Fruttato: è la sensazione olfattiva che ricorda il sapore dell’oliva sana;
Amaro e piccante: sono sensazioni gustative e tattili legate alla presenza di polifenoli che svolgono benefiche azioni protettive negli acidi grassi insaturi. L’amaro è un sapore dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate o da alcune varietà di olive. Il piccante indica che l’olio è stato ottenuto da olive raccolte al giusto grado di maturazione (ad invaiatura appena iniziata) e diminuisce proporzionalmente all’avanzamento della maturazione. Con l’avanzamento della maturazione diminuiscono, però, anche le proprietà antiossidanti dell’olio per la diminuizione dell’oleoeuropeina presente in maggiore quantità nella buccia verde dell’oliva.
Difetti dell’olio
Riscaldo, avvinato e muffa: derivano dalla cattiva qualità delle olive raccolte e/o dalla loro cattiva conservazione prima della lavorazione;
Metallico, fiscolo, cotto, acqua di vegetazione: sono legati ad un cattivo processo di estrazione;
Rancido, morchia, putrido: sono legati alla cattiva conservazione dell’olio.