Pregi dell’olio

Fruttato: è la sensazione olfattiva che ricorda il sapore dell’oliva sana;

Amaro e piccante: sono sensazioni gustative e tattili legate alla presenza di polifenoli che svolgono benefiche azioni protettive negli acidi grassi insaturi. L’amaro è un sapore dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate o da alcune varietà di olive. Il piccante indica che l’olio è stato ottenuto da olive raccolte al giusto grado di maturazione (ad invaiatura appena iniziata) e diminuisce proporzionalmente all’avanzamento della maturazione. Con l’avanzamento della maturazione diminuiscono, però, anche le proprietà antiossidanti dell’olio per la diminuizione dell’oleoeuropeina presente in maggiore quantità nella buccia verde dell’oliva.

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Difetti dell’olio

Riscaldo, avvinato e muffa: derivano dalla cattiva qualità delle olive raccolte e/o dalla loro cattiva conservazione prima della lavorazione;

Metallico, fiscolo, cotto, acqua di vegetazione: sono legati ad un cattivo processo di estrazione;

Rancido, morchia, putrido: sono legati alla cattiva conservazione dell’olio.