Gli acidi grassi insaturi nell’olio di oliva sono di due tipi: monoinsaturi e polinsaturi; questi ultimi sono anche detti essenziali perché non possono essere sintetizzati dall’organismo umano.

E’ proprio questo il motivo per cui è consigliabile assumerli nella nostra dieta, ma in percentuali equilibrate, le stesse che si riscontrano nei buoni oli extra vergini di oliva, che appaiono particolarmente fluidi e con punto di fusione molto basso.

I più importanti acidi grassi presenti nell’olio extra vergine di oliva sono l’acido oleico, il linolenico ed altri che possono essere trasformati nei loro derivati superiori mediante alcune reazioni chimiche.

La quantità di acido oleico è di circa il 70% del totale. E’ un acido grasso monoinsaturo ed è quello che caratterizza di più l’olio extra vergine di oliva conferendogli proprietà singolari. E’ presente anche nell’organismo umano e nel tessuto adiposo, per cui è indispensabile assumerne quantità equilibrate.

Gli acidi linolenico e linoleico, entrambi polinsaturi ed essenziali, sono necessari per il funzionamento e l’accrescimento di tutti i tessuti.

In particolare essi:

- favoriscono un miglioramento della circolazione sanguigna perché riducono l’aggregazione delle piastrine;

- intervengono nell’eutrofismo cutaneo, migliorando il livello nutrizionale della cute;

- limitano l’eccessivo accumulo del colesterolo nel sangue.

Gli acidi grassi insaturi sono da preferire, quindi, anche per compensare l’eccessiva presenza di colesterolo associata ad un’alimentazione ricca di acidi grassi saturi.